Defectos de las paletas de hielo
Las paletas de hielo pueden presentar diferentes defectos que afectan su apariencia, textura, sabor y estabilidad. Conocer sus causas permite identificar problemas durante la formulación, elaboración o congelación, y aplicar soluciones para obtener un producto de mejor calidad.
¿Por qué aparecen esos "granitos" en las paletas?
1. Cristalización del azúcar (recristalización)
Si el jarabe no está bien disuelto o equilibrado, el azúcar se puede separar y formar cristales visibles al congelar. Sucede más si se usa solo azúcar blanca, sin otros sólidos que estabilicen.
2. Cristales grandes de hielo
Si la mezcla tiene poca azúcar o sólidos solubles, o si el congelado es lento, se forman cristales grandes de agua que se perciben como granulosos o ásperos en boca.
3. Desestabilización por cambios de temperatura
Si las paletas se descongelan parcialmente y se vuelven a congelar (ej. en cámaras abiertas o transporte), pueden aparecer cristales grandes.
Cómo evitar la formación de granitos, (cristales)
Asegurar buena disolución del azúcar (Hierve o calienta el agua con el azúcar para se disuelva completamente, esto depende del clima y la humedad relativa por ello no se comporta igual en cualquier lado hay que ver en su localidad)
Agregar glucosa, dextrosa o jarabe de maíz (Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y suaviza la textura, en La Tiendita, tenemos a su disposición Dextrosa y Glucosa en polvo, las recetas deben equilibrarse, no solo llevar azúcar)
Congelar rápidamente (Entre más rápido se congele, más pequeños serán los cristales de hielo se recomienda -20°C a -25°C (aprox. -4°F a -13°F))
Evitar descongelaciones parciales (Mantén la cadena de frío sin interrupciones.)
Usar estabilizantes adecuado (cuidar la dosis para mejorar textura y puede ser estabilizante para paletas de agua o leche y/o CMC) lo que mejor se acople a su fórmula.
Controlar el pH (muy acido puede favorecer la cristalización lo ideal es pH 3.5-4.5, es por ello que las recetas deben ser para cada fruta y/o sabor ya que no todas requieren las mismas cantidades de azúcar y/o acido).
Recomendaciones de control de temperatura.
La clave es no romper la cadena de frío en ningún momento entre fabricación, almacenamiento, transporte y punto de venta. Cualquier descongelamiento parcial puede:
Dañar la textura.
Favorecer la formación de cristales grandes.
Generar escarcha visible.
Provocar que las paletas se peguen.
El almacenamiento en cámara congelada se recomienda -18 °C o menor (0 °F o menos) y mantener estabilidad, evitar escarcha y descongelación parcial y durante transporte mantener cadena de frío a -18 °C a -20 °C.
Para la temperatura de Servicio se debe tener en los congeladores exhibidores -14 °C a -18 °C, esta temperatura es suficiente para mantener firme la paleta sin que esté excesivamente dura. en carritos o puntos móviles entre -10ºC a -18ºC (ideal con hielo seco o congelador portátil) aquí hay mayor riesgo de variaciones, se recomienda vigilancia constante.
Si la temperatura sube por encima de -10 °C, puede haber reblandecimiento, formación de cristales o escarcha por Re-congelamiento.
Además, tambien se debe usar un empaque adecuado es fundamental para protegerlas contra la “quemadura por frío” o “quemadura por congelación”, también conocida como freezer burn. A continuación, te explico cómo y por qué ayuda:
La “quemadura por frío”, es una alteración causada por la deshidratación superficial del producto congelado al estar expuesto al aire frío seco del congelador. En paletas se manifiesta como: manchas blancas o grises secas en la superficie, textura áspera o arenosa, pérdida de sabor o aroma y formación de cristales de hielo o escarcha en el interior del empaque.
Un buen empaque, reduce el contacto con aire seco, evita deshidratación superficial ayuda también un sellado hermético, evita entrada de aire y formación de cristales. utilizar empaques de baja permeabilidad y material aislante (como polietileno de buena calidad, polipapel o metalizado). Minimiza intercambio de gases y vapor de agua, protección contra luz (si es opaco o metalizado), reduce degradación de color y sabor, en La Tiendita tenemos gran variedad de tamaños, que pueden ajustar al tamaño de la paleta son opacos de polipapel, aunque no luce tan bonito por lo opaco si conserva todos los ingredientes que son sensibles a la luz como el sabor y el color y ayuda a las quemaduras por frio.
Escrito por: Juana Calderón
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