¿Qué es el CMC y para qué sirve en helados y productos congelados?

¿Qué es el CMC?

Aditivo para alimentos en presentación de polvo fino de color blanco a crema. No tiene olor ni sabor, se obtiene de la celulosa, se utiliza en los alimentos para controlar la cristalización de azúcares, como emulsionante, estabilizante, espesante, anti aglomerante. Por ello, ayuda a mejorar significativamente la textura de los alimentos.

Característica

La carboximetilcelulosa es un éter de celulosa, obtenido mediante la modificación química de la celulosa natural.

CMC Powder (carboxymethylcelullose) La Tiendita Essentials

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Usos 

Aderezos, salsas, sopas

• Espesante

Bebidas

• Mejora la textura

Helados y Nieves

• Estabiliza la emulsión y evita la cristalización

Paletas de Hielo

• Controla el tamaño de Cristal

Fondant

• Endurecedor y otorga flexibilidad 

Jarabes para Raspados

• Espesante

Pan

• Texturizante

Repostería

• Pegamento

Tortillas

• Conservan la humedad y mejoran la textura

Cerveza

• Emulsionante y estabilizante de espuma

¿Cómo se utiliza?

Por ser un polvo muy fino, dificulta la hidratación, por ello se debe incorporar en la fase sólida. Es decir, si nuestra formulación lleva azúcar u otros polvos se recomienda mezclarlo para facilitar la incorporación y evitar la formación de grumos. Si se cuenta con pura fase líquida, se debe incorporar la dosis de CMC por 20 de veces la cantidad en agua y agitar vigorosamente (puede agitarse mecánicamente).

Dosis

0.15%-0.25%

1.5g a 2.5 g por Kg/L de producto terminado

Principales Aplicaciones

Aplicación	Dosis g por kg de Producto Terminado	Propiedad Funcional	Acción en el Alimento
Helados	1 a 2	Estabilizante	Controla cristalización, haciéndolo más terso y por ello mejorando el rendimiento.
Bolis o congeladas Paletas	1 a 2	Estabilizante	Controla la formación de cristales del hielo, mejorando la textura.
Aderezos	6.5 a 8.5	Estabilizante	Evita que las especias no se vayan al fondo del envase.
Malteadas	6.5 a 8.5	Estabilizante Espesante	Mantiene por más tiempo la espuma y da cuerpo al producto.
Glaseados o Icings  Merengues Pudines	10 a 20	Estabilizante	Reduce la Sineresis (pérdida de agua)
Panificación	10 a 20	Estabilizante	Mejora el volumen al retener humedad, aportando mejor suavidad al almacenar.
Donas	2.5	Estabilizante	Mejora el rendimiento y suavidad favoreciendo la adherencia del glaseado y reduce la absorción de aceite.
Fondant	1	Estabilizante	Controla la formación de cristales de azúcar, dando una textura suave y elástica.
Jugos de Fruta	1 a 1.5	Espesante Estabilizante	Da cuerpo al producto y evita la precipitación.

Recomendación al aplicar o disolver 

El CMC es un polvo soluble en agua fría o en agua caliente (40 mg a 50 mg / ml). La preparación de soluciones de CMC utilizando poca velocidad de agitación, como sería una agitación manual, no es recomendable. No se recomienda una agitación con barra magnética.

Si el producto en el que se va a utilizar el CMC contiene otros solutos como sales, se recomienda que el CMC se adicionar antes que las sales.

El CMC tiende a aglomerarse o formar grumos al entrar en contacto con el agua. Para obtener soluciones de éste, debe considerarse el proceso de disolución como una operación de 2 etapas: 

1.- Dispersión del polvo en el agua. Las partículas individuales deben humectarse y la solución debe estar libre de grumos.

2.-Disolución de las partículas humectadas Para preparar soluciones libres de grumos, se pueden utilizar los siguientes métodos de dispersión/disolución del CMC: 

Método 1:

Adicionar el CMC al agua que está siendo agitada vigorosamente y se forma un vórtice. La velocidad de adición del polvo de ser lo suficientemente lenta para permitir que las partículas se separen y sus superficies sean humectadas de manera individual, pero lo suficientemente rápida para minimizar el desarrollo de viscosidad. Se recomienda el uso de agitador.

Método 2:

Antes de la incorporación al agua, humectar el polvo con un líquido miscible en agua, como alcohol, glicerina o aceite (si la formulación lo permite), que no hidratarán e hincharán la partícula del CMC. Se utilizan estos líquidos a razón de 2-3 partes de liquido por 1 parte de CMC, posteriormente esta dispersión al agua, con agitación vigorosa utilizando agitadores de propela. 

Método 3:

Utilizar un cono para rehidratar polvos (“Eductor type mixing device o Dosificador de Polvos) en el que se humectan las partículas el CMC, antes de ser incorporadas al volumen total del agua. Estos equipos son utilizados para incorporar de una forma económica un polvo a un líquido, reduciendo lesiones, tiempo de proceso y mejorando rendimientos.

Soluciones a problemas comunes 

Se hacen grumos	Incorporar junto con los polvos de la fórmula
Se hacen grumos	Disolver el CMC en agua caliente en 20 veces la cantidad de agua aplicando una vigorosa agitación
El producto se percibe muy chicloso	Dosis excesiva

Efectos Colaterales

Un uso excesivo (arriba de la dosis adecuada para cada aplicación) puede afectar negativamente el sabor del producto, aportando un sabor terroso, como a gis o yeso desagradable.

Restricciones dietéticas 

Puede ser consumido por todos los grupos religiosos, así como los vegetarianos y veganos.

Carboxymethylcellulose Deiman

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Beneficios del uso del CMC

Mejora de la Textura y Consistencia:

• Agente Espesante: La CMC actúa como un espesante, mejorando la textura y la consistencia de productos alimenticios como salsas, aderezos, productos lácteos, y postres. Esto puede hacer que los alimentos sean más apetitosos y agradables de consumir.

• Estabilización de Emulsiones: Ayuda a mantener la homogeneidad de emulsiones, evitando la separación de componentes en productos como helados, mayonesas y cremas.

Mejora de la Estabilidad de los Alimentos:

• Agente Estabilizador: La CMC previene la separación de fases en productos líquidos y semilíquidos, mejorando la estabilidad durante el almacenamiento y prolongando la vida útil del producto.

• Suspensión de Partículas: Mantiene las partículas sólidas en suspensión en bebidas y otros productos líquidos, asegurando una distribución uniforme de ingredientes y nutrientes.

Beneficios en Dietas Especiales:

• Fibra Dietética: Aunque no se digiere, la CMC puede actuar como una fuente de fibra dietética soluble, ayudando a regular el tránsito intestinal y mejorando la salud digestiva.

• Bajo en Calorías: La CMC no aporta calorías significativas, lo que la hace adecuada para productos bajos en calorías y dietéticos.

Aptitud para Personas con Alergias Alimentarias:

• Hipoalergénico: La CMC es generalmente no alergénica, lo que la hace segura para su inclusión en productos diseñados para personas con alergias alimentarias.

Mejora de la Sensación en la Boca:

• Mejor Sensación al Consumir: En productos como helados y bebidas, la CMC puede mejorar la sensación en la boca, proporcionando una textura más suave y cremosa sin la necesidad de grasas adicionales.

Uso en Productos Farmacéuticos y Suplementos:

• Liberación Controlada de Medicamentos: En productos farmacéuticos, la CMC se utiliza para controlar la liberación de ingredientes activos, mejorando la eficacia de los medicamentos y suplementos dietéticos.

Suspensiones Estables: 

• Ayuda a mantener la estabilidad de suspensiones líquidas, garantizando la uniformidad de dosis en jarabes y otros medicamentos líquidos.