¿Qué es una cobertura de chocolate para productos fríos y congelados?
Actualizado: hace 2 días
La cobertura de chocolate para productos fríos y congelados es un recubrimiento especialmente formulado para aplicarse sobre paletas, helados, barras de helado, postres congelados y otras preparaciones similares.
A diferencia de un chocolate convencional, estas coberturas están diseñadas para ofrecer un excelente desempeño en aplicaciones a baja temperatura. Al entrar en contacto con un producto frío o congelado, forman rápidamente una capa uniforme con un acabado brillante, buena adherencia y una textura agradable al consumirla.
Para lograr este comportamiento, la cobertura debe fundirse antes de su aplicación y mantenerse
líquida durante el proceso de producción. Posteriormente, al entrar en contacto con el producto congelado, solidifica rápidamente formando el recubrimiento.
Recomendaciones para obtener el mejor desempeño de la cobertura
Las coberturas de chocolate son productos formulados para ofrecer un excelente desempeño cuando se utilizan bajo las condiciones recomendadas. Una manipulación inadecuada puede modificar sus propiedades y afectar el resultado final.
1. Fundir a la temperatura recomendada
La cobertura debe fundirse de forma gradual y mantenerse a la temperatura de trabajo recomendada para cada producto, revisar instrucciones de cada marca.
Evite sobrecalentarla a más de 50ºC(122ºF), ya que el exceso de temperatura puede alterar su comportamiento, viscosidad, brillo y desempeño durante la aplicación, Una vez que se quema, el daño es irreversible. Continuar calentándola o intentar enfriarla no restablecerá sus propiedades originales.
Nuestra recomendación es utilizar una chocolatera o fundidora con control de temperatura, ya que permite mantener la cobertura en condiciones óptimas durante toda la producción.
2. No agregar agua
La cobertura está formulada para utilizarse tal como se suministra, debe evitarse cualquier contacto con agua durante el proceso, el agua puede incorporarse accidentalmente por:
• Baño María mal utilizado.
• Vapor de agua.
• Utensilios húmedos.
• Paletas o helados con exceso de humedad superficial.
La presencia de agua puede hacer que la cobertura aumente considerablemente su viscosidad o se endurezca, dificultando su aplicación, el daño es irreversible.
3. No sobrecalentar en horno de microondas
Si se utiliza un horno de microondas para fundir pequeñas cantidades, debe hacerse en intervalos cortos y mezclando entre cada ciclo, calentar durante periodos prolongados puede quemarla.
4. No diluir con aceite para aumentar el rendimiento
Algunos usuarios agregan aceite con la intención de hacer rendir más la cobertura o disminuir su viscosidad. esta práctica modifica la formulación original del producto y puede afectar:
• El espesor del recubrimiento.
• El tiempo de solidificación.
• La adherencia sobre la paleta o helado.
• El brillo.
• La textura final.
• La resistencia del recubrimiento.
Para obtener el desempeño esperado, recomendamos utilizar la cobertura sin modificar su formulación.
5. Verificar la temperatura del producto a cubrir
Las paletas y helados deben encontrarse suficientemente congelados antes del recubrimiento, si el producto presenta humedad superficial o comienza a descongelarse, puede liberar agua hacia la cobertura.
Esto puede afectar la viscosidad y el comportamiento del producto, dificultando su aplicación y reduciendo la calidad del acabado.
6. Mantener limpia la cobertura durante la producción
Durante la jornada de trabajo es recomendable evitar que ingresen al depósito de cobertura:
• Agua.
• Hielo.
• Residuos de otros ingredientes.
• Utensilios húmedos.
Esto ayuda a conservar la calidad de la cobertura durante toda la producción.
El reto del transporte durante temporadas de calor
Durante su distribución pueden estar expuestas a condiciones ambientales que favorecen su ablandamiento o fundido, especialmente durante los meses de verano.
Todos nuestros embarques se realizan desde El Paso, Texas, utilizando servicios de paquetería, dependiendo del destino, el producto puede recorrer cientos o miles de kilómetros y permanecer durante varios días en tránsito. Durante este recorrido es normal que los paquetes sean, cargados y descargados en múltiples ocasiones.
¿Qué puede ocurrir durante el transporte?
Cuando coinciden temperaturas elevadas y un manejo intensivo propio de la paquetería, pueden presentarse situaciones como:
• La cobertura puede llegar líquida o parcialmente líquida.
• El contenido puede ejercer presión sobre la bolsa interior.
• Pueden presentarse escurrimientos dentro de la bolsa protectora.
• La caja puede presentar manchas superficiales de chocolate.
• El producto puede cambiar de forma dentro de la bolsa o separarse en faces.
Estas situaciones no significan necesariamente que la cobertura haya perdido calidad o funcionalidad.
¿Por qué utilizamos una doble bolsa de protección?
Para disminuir las consecuencias de estas condiciones de transporte, algunas marcas ya suministran la cobertura en una bolsa interior de alta resistencia, esta bolsa representa un paso más durante la preparación del producto en planta, pero es una medida para reducir incidencias durante el
transporte.
Además, antes del embarque La Tiendita Essentials incorpora una segunda bolsa protectora alrededor de la cubeta, para contener posibles escurrimientos, evitar que otros productos de manchen y facilitar la limpieza en caso de fuga.
Por ello, durante las temporadas de mayor calor el equipo de La Tiendita estará recomendando:
• Adelantar el envío cuando el pronóstico sea favorable. (publicaciones en redes)
• Monitoreamos las condiciones climáticas para identificar periodos de mayor riesgo.
• Informamos al cliente cuando las condiciones de temperatura pueden incrementar el riesgo durante el transporte y posponer el embarque hasta el cambio de clima.
Nuestro objetivo es reducir al máximo el riesgo y que la cobertura llegue en las mejores condiciones
posibles.
Situación | ¿Se puede recuperar? | Recomendación |
La cobertura llegó líquida por el calor del transporte. | Sí | Homogeneizar y utilizar normalmente. |
La cobertura se separó en faces. | Sí | Homogeneizar y utilizar normalmente. |
La cobertura se solidificó nuevamente después del transporte. | Sí | Fundir siguiendo el procedimiento recomendado. |
La cobertura se sobrecalentó durante el fundido. | No | Desechar el producto afectado. |
Se agregó agua accidentalmente. | Generalmente no | Evitar el contacto con agua durante todo el proceso. |
Se agregó aceite para diluirla. | No es reversible | El desempeño puede verse afectado y no puede restablecerse a la formulación original. |
Conoce más en el artículo: Semáforo de riesgo para envíos de cobertura de chocolate.
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